お米のこと

　1994年の10月、生まれ育った埼玉県大宮市（現さいたま市）を離れ、ガンの渡来地として有名な伊豆沼がある宮城県の若柳町（現栗原市）に移り住みました。その二年後、若柳町から少し南の三本木町へ転居し、３ヘクタールほどの田んぼを耕す農家になりました。　秋は、稲作において一年の総決算の時期に当たり、ガンの調査や保護活動に携わる立場からすると、シーズンの始まりに相当します。翌年の二月末にガンが宮城から北帰すると、また稲作の準備が始まります。二つの仕事が重なることなく両立できるので、現在の兼業状態は私には非常に好都合です。

　さて、稲刈りと初雁の飛来が年末･年始のような生活をしている私にとって、十月は色々なことを考えさせられる時期です。1994年に宮城県に移った時は、その年の夏に標識を付けたガン類が無事に日本で見つかるかどうかが、一番の関心事でした。勿論、今でもその気持ちに変わりはありませんが、近頃は、「日本の越冬環境は将来も大丈夫なのだろうか」という不安が大きくなりつつあります。

　1970年代の初めには、推定総数が3000羽と考えられているマガン・ヒシクイが、その30年後には10万羽近くにまで増え、自然の良好な生息環境は手狭になりました。マガンでは宮城県の伊豆沼・内沼や蕪栗沼、亜種ヒシクイでは化女沼（宮城県大崎市）、オオヒシクイは福島潟（新潟市）や朝日池（上越市）など、上位一番目か二番目の湖沼にその大部分が集中する傾向が顕著になっています。更に、そうした湖沼は主に「ねぐら」として利用され、その中で採食生活を完結させることは難しい状況です。つまり、日本のガン類は、「ねぐら」の周辺に広がる、代替湿地としての「田んぼ」に大きく依存していることになります。私が抱いている越冬環境への不安とは、生息地が狭溢で一極集中化に拍車がかかり、伝染病の蔓延や水質悪化の恐れが高まっている点に留まらず、今後、重要な採食地である田んぼは、厳しい農業情勢のもとできちっと維持できるのか、という懸念です。

　それを一番強く感じるのは、稲刈りを終えてお米を出荷する時に受ける「農産物検査」の時です。自分が育てたお米を、専門の検査員が「整粒」「死米」「未熟米」「被害粒」「着色粒」「もみなどの異種穀」「異物」などの割合を調べ、その割合に応じて、一等から三等、そして等外に区分します。

　一俵60Kgのお米が一等なら12000円、二等なら11000円、三等では8000円（平成16年度、宮城県の仮渡金）と、等級が下がれば、そのまま農家の収入減に直結します。運動会やテス

トの成績のように、自分の努力が直に成績に結びつくのであれば納得いくのですが、この「農産物検査」は、安全で環境に負荷の少ない農法を導入しても、そうした取り組みは評価には含まれません。

　端的に言うと、化学肥料を用い、除草剤や殺虫剤などの薬剤を多用した場合でも、結果が綺麗なお米であれば「一等米」の評価を受けられます。逆に、有機肥料で、薬剤を使わずに手作業やアイガモで雑草をとっても、他の植物の種子やカメムシに食われた被害粒などの割合が高いと「三等

米」、場合によっては「規格外」にしかなりません。またお米の等級は、味の良し悪しを示す基準ではありません。

　もう少し具体的に説明しますと、検査では直径約15センチの「カルトン」というお皿に、約1000粒（およそ20グラム）の粒を重ならないように広げます。この中に、虫、カビ、細菌などによって表面の一部、あるいは全体に黄色、褐色、黒などの色が付き、通常の精米では色が除去できない粒が０か１つであれば一等、２つか３つあれば二等、４粒から７粒あれば三等になります。それ以上なら等外です。お米の等級付けはこの「着色粒」だけではなく、表に示したような複数の検査基準があり、そのどれか一つでも満たしていないと、下のランクに落ちてしまいます。一等米と二等米の価格差はそれほど大きくはありません。しかし、三等米ですと一俵あたり4,000円の減収になり、10アールから9俵（540Kg）の収穫があると想定すると、三等米では36,000円の目減りとなりますので、その金額を超えない範囲で、除草剤（10㌃あたり１回に3000円前後）、殺虫剤（同2～3000円）などの薬剤を投入することになります。米価の下落、後継者不足、農業従事者の高齢化の中にあって、たとえ手間暇をかけたとしても、より安全なお米の評価が低いのでは、農家としてはいきおい楽な手段を選択せざるを得ません。

　私が耕作するようになった田んぼでは、何枚かの小さな田んぼを集めて一枚の大きな田んぼに作り直す工事が1996年から行われました。水は川からポンプで汲み上げられ、バルブをひねれば水道のように、用水がパイプから出てきます。小川や細い流れはコンクリートの排水路に変わり、様々な生き物がともに暮らす「田んぼ」から、稲を生産する「圃場（ほじょう）」になったのです。かつての長閑な雰囲気はすっかり消えてしまいました。農作業が楽になった反面、今まで来ていたマガンやヒシクイは、当分は来ないであろう、と半ば諦めていました。

　工事が終わった翌年、田んぼの雰囲気が一変しても、ガンは前と同じ場所に飛来しました。さらに、共同研究者であるゲラシモフ博士が標識をつけた亜種ヒシクイが、自分の田んぼに飛来したのです。丁度1997年の秋、博士は夫人を伴って我が家とその田んぼを訪れました。それを記念して亜種ヒシクイが飛来した田んぼで収穫できた低農薬米（本田において、化学合成薬剤は除草剤を一回のみ使用）を「ヒシクイ米」と銘打って、雁の里親の方々に向けて販売を開始しました。カメムシの発生は年を追って拡大し、2005年はその被害で三等米の割合が極端に高くなってしまいました。しかし、カメムシを防除する薬剤には、一般家庭で使っている殺

虫剤と同様の成分（ピレスロイド系の有効成分）が含まれています。正しく使えば安全性に問題がないと言っても、毎日食べるものに殺虫剤を振るのは気分の良いものではありません。カメムシの発生源となる畦の草を小まめに刈り、それを焼いて煙を出し、殺虫剤を使わなくても被害が抑えられるように努めています。
　（写真：水田の強害草「ホタルイ」などは、カメムシの産卵する場所にもなるので、特に念を入れて手で除草する。同じ除草剤が効かない、抵抗性の強いホタルイが出現し、地域によっては農家を悩ませている。）

　2005年の七月上旬、あたりをコンクリートの水路に囲まれた田んぼで、

ホタルが自然に復活しました。水路には3～4センチの土が溜まり、そこにはモノアラガイやヤゴ、ドジョウ、カエル、そしてヘビまでいました。稲を加害するカメムシやイチモンジセセリ（イネツトムシ）を防ぐ薬剤を使えば、せっかく自然発生したホタルも、一瞬でいなくなってしまうでしょう。夕闇に乱舞するホタルの光跡を目で追いながら、カメムシ防除の薬を使わないでよかった、としみじみ思いました。

　余談ですが、それなりのお金を出して銘柄米を購入しているのに、あまり美味しくないような気がする、という質問が寄せられることがあります。この背景に潜んでいる現状をお話ししながら、お米のおいしい炊き方、保存の仕方を説明します。

　皆さんは、購入したお米の袋に記されている表示をよくご覧になったことがあるでしょうか。それには、原料玄米の「産地」「品種」「産年」「使用割合」、そして「精米年月日」と「販売者」などが表示されているはずです。しかし、この表示にはすべての情報が記されている訳ではありません。たとえば、原料となった玄米には、産地の異なる複数の品種、あるいは生産年の異なるお米（古米）が含まれている場合があります。しかし、そのように複数の玄米を混ぜて精米したとしても、極端な話し、N県産のコシヒカリが55％で一番割合が高ければ、それを記せばよいのです。ですから消費者は主たる原料玄米以外に、どんなお米が使われているのか、表示だけでは知る機会が失われています。

　次に、精米された日と、どんな状態で店頭に陳列されているのかも、お米の品質に大きくかかわってきます。お米は鮮緑野菜のように見た目では鮮度が分かりませんし、たいていの人はそう鮮度は変わらないはず、と思っています。しかし、精米されたお米は、野菜と同じように、日ごと質が劣化して行きます。湿度の多いところ、直射日光の当たる場所、においの強いほかの食品の近くでは、品質・食味の衰えが早く進行します。流しなど、湿気と生ごみの生じやすい場所でお米を保管するのは、もっとも避けなければなりません。また、米びつなどに新しいお米を移すときは、前に残っているお米を全部取り出し、中をきれいにしてから入れるようにします。

　最後に、おいしいお米の研ぎ方、炊き方についてです。
①　最初に入れた水は、軽く二、三度かき混ぜただけで、極力早く捨て去るのがコツです。最初の水に漬かっている時間が長いと、炊いたお米がヌカ臭くなります。
②　次に再び水を入れて、赤ちゃんの頭を洗う程度の力で、軽く研ぎます。昔に比べて精米の技術や機械が発達したので、強く力を入　れる必要はなくなりました。お米の粒同士をこするように強く研ぐと、表面に傷が生じて、そこから水分が急に入り込みます。このような米粒は、炊き上がったときに「粒」にはならず、中身がはみ出した状態になります。「煮崩れた」お米は食感が極めて劣ります。
③ 気になる方は、水で三回お米を研ぎますが、二回でも十分です。とぎ汁が澄むぐらいまで研いでしまうと、お米のうまみ成分や栄養がかなり失われてしまいます。
④　夏場では20分、冬場では最低40分、水を十分に吸収させてからお米を炊きます。電気釜を利用する場合は、炊き上がってからもう一度炊飯スイッチを入れ、数分間追い炊きすると、「パリッ」としたご飯に仕上がります。この際、炊飯スイッチを切るのを忘れないようにお気をつけ下さい。器具によっては、多少の「おこげ」が生じることもあります。
⑤　炊き上がったお米を、そのまま炊いたお釜で長時間保温するのは、あまりおすすめできません。ご飯の色が黄色味を帯び、風味も悪くなります。余ることが分かったら、早めに食器や容器に移し、食べる直前に電子レンジで温めなおした方がおいしく食べられます。

〔私がお勧めする、お米の購入の仕方〕
①　生産者から直接、30Kgの玄米の袋で購入。その年に生産された、混じりっ気のない100％のお米が届くはずです。宅配便で頼めば、重いお米を家まで運ぶ手間も省けます。
流通の中間マージンがない分、価格の面でもかなりお得です。
②　玄米で購入すると、精米したお米のように、品質の劣化にはあまり気を使わずに済みます。家庭用の小型の精米機を購入し、研ぐ前に必要な分だけを精米すると、いつも鮮度の高いご飯が食べられます。生じた「米ヌカ」は、ハンバーグやクッキーに入れるなどして活用すれば、玄米の持っていた様々な栄養、ミネラルが、別の形で摂取できます。家庭菜園や観葉植物の肥料としても使えます。
③　お米（玄米）は、生産者の氏名、お米を栽培した記録簿、作付けをしている田んぼの場所などの情報がきちっと公開できる人（組織）から買うことが重要です。「有機認証農産物」でも、使用が認められている化学合成資材もありますし、「低農薬」や「減農薬」の表示も、どの程度「減らし」ているのかは、かなり曖昧です。表示や「謳い文句」だけに頼らず、それを証明するための栽培履歴簿を、きちっと提示を求めることが必要です。栽培履歴簿がないという生産者やお米については、栽培履歴を公表するように申し入れるのも一つの方法です。記載内容に虚偽や未記入があれば処罰の対象になる上、販売されているお米の信用そのものが大きく揺らぐことになります。